J’aime le fromage ! J’en ai même fait mon métier ! L’acquisition de connaissances fromagères me permet de savoir ce qu’il me plait réellement et d’en profiter pleinement lorsque j’en mange avec mes amis. « Bouffer » ou « déguster » ? Pourquoi ne pas faire les deux ? Vous trouverez ci-dessous ma vision de la dégustation de fromages
J’aime le fromage ! J’en ai même fait mon métier ! J’adore en manger lors d’un repas ou pendant l’apéro ! Juste profiter de l’effet que le morceau de fromage fait dans la bouche et dans la gorge; juste profiter du moment présent sans me poser de questions ! J’aime également prendre mon temps, observer, sentir, toucher, poser des questions sur sa provenance, sa fabrication… Edgar Allan Poe disait « Ce n’est pas dans la connaissance qu’est le bonheur, mais dans l’acquisition de la connaissance. ». De la même façon, l’acquisition de connaissances fromagères me permet de savoir ce qu’il me plait réellement et d’en profiter pleinement lorsque j’en mange. « Bouffer » ou « déguster » ? Pourquoi ne pas faire les deux ?
Connaissez-vous la caséologie ? Il s’agit de la science du fromage. Elle passe tout aussi bien par son étude scientifique que par la dégustation et la culture du fromage. En ce sens, elle ressemble à beaucoup points de vue à l’œnologie. Comme pour le vin, elle fait appel à une grande partie des sens olfactifs : la vue, le nez, la bouche mais aussi le touché !
Les 4 sens olfactifs utilisés dans la dégustation des fromages
Imaginez : grâce à seulement quatre sens, un expert pourrait deviner la provenance exacte d’un morceau de fromage qu’il a devant lui ! Comme pour le vin, la caséologie permet à un technicien de la filière AOP de se prononcer sur la catégorisation du fromage d’un producteur. C’est le cas par exemple dans la filière comté avec ses bandes marron ou vertes. Nous évoquons plus largement le cas du Comté dans un autre article.
#1 Le touché
Dans le fromage, je crois que c’est ce que j’aime le plus. A mon sens, c’est vraiment le touché qui permet aux gens de se rapprocher et de passer un moment convivial. Je recherche ces moments de partage lorsque je propose les ateliers de dégustation de fromage. Essayer de prendre un fromage coulant entre ses doigts, certains trouvent cela peu râgoutant. De mon côté, je vois le côté fun et ludique. D’autant plus que les convives ont toujours la possibilité d’utiliser des cuillères et des couteaux !
#2 La vue
Suite aux différents ateliers que j’ai pu mener, j’ai pu observer que la vue influençait grandement l’expérience olfactive. En reprenant l’exemple du fromage coulant, je me suis aperçu que les compagnons fromagers pensaient goûter un fromage fort en goût. Ce n’est pas forcément le cas.
Néanmoins, il est recommandé de sortir les fromages au moins 30 minutes avant de les manger. En effet, le froid a pour effet de casser la majorité des arômes d’un fromage. Il me semble que c’est également le cas dans le vin. Le chaud, quant à lui, a l’aptitude d’augmenter les perceptions.
La découpe du fromage, quant à elle, est également importante pour la plupart des invités. D’abord, les arômes ne seront pas les mêmes suivant qu’on se rapproche de la croûte. Ensuite, la croûte d’un fromage nous renseigne sur la famille de fromage devant lequel on se trouve. Nous parlerons des familles dans un autre article. Enfin l’art de la découpe est une tradition bien française. Pour ma part, je suis loin d’être un puriste ; je préfère laisser s’exprimer la qualité des fromages proposés !
#3 et #4 La bouche et le nez
Lors d’une dégustation de fromage la bouche et le nez sont interconnectés. Nous parlons alors de rétro-olfaction. Il est d’ailleurs intéressant, lors d’une dégustation, de se boucher le nez et de se laisser surprendre par ce qu’il se passe. On se sent d’abord et avant tout confus avant de se laisser transporter par l’expérience. L’exercice peut être délicat à réaliser en utilisant les doigts. Il est alors recommandé d’utiliser une pince à linge.
Il est très difficile de mettre des mots pour décrire les sensations ressenties lors d’une dégustation de fromage. Lors des ateliers, j’aime commencer par un jeu consistant à sentir différents flacons d’odeurs. Cet exercice permet aux compagnons fromagers de se recentrer après leur journée de travail; d’être dans le moment présent. Il permet également de raviver ses souvenirs olfactifs pour permettre au cerveau d’associer les saveurs et les mots. Au passage, c’est également un super moyen de parler avec des personnes qu’on ne connait pas encore.
La roue des arômes des fromages
Si vous aimez le fromage, vous êtes certainement familier(e) avec la « roue des arômes » ? Il s’agit d’un concept développé par la filière de l’AOP…Comté ! (décidément… j’en parle peut être trop souvent ?). La filière Comté a en effet travaillé sur l’analyse sensorielle d’une centaine de meules de Comté. Elle a découvert plus de 80 arômes qu’elle a regroupés dans six grandes familles. Depuis, leur travail a été repris par plusieurs autres filières. Ces dernières ont prouvé que ces arômes pouvaient être transposés à tous les fromages.
#1 Lactique
Il s’agit de l’arôme le plus reconnaissable dans les fromages. Ce sont les odeurs des fromages frais, du beurre, de la crème fraiche… Il y a aussi un côté un peu acide
#2 Torréfié
Dans cette famille il s’agit des odeurs de la viande bien grillée, de la brioche, du chocolat, du café torréfié, du caramel, du goudron même.
#3 Fruité
Nous pouvons reconnaitre certains fruits jaunes ou rouges tels que l’ananas et la fraise. Parfois, et c’est d’avantage subtile, il est possible de reconnaitre l’odeur des fruits secs ou confits, de miel aussi
#4 Végétal
Les notes végétales peuvent soit se trouver dans un champ, soit dans une forêt après la pluie. Nous pouvons ainsi imaginer les odeurs de l’herbe et du foin fraichement tondus ainsi que les odeurs de champignons, de caves…
#5 Epicé
Il arrive quelque fois de sentir des notes poivrées et anisées sans pour autant qu’il y ait des rajouts lors de la fabrication. Je trouve qu’il s’agit d’un phénomène rare. J’ai alors l’impression d’être à noël !
#6 Animal
Oui, il est possible que le fromage dégusté sente l’étable. Nous pouvons alors nous imaginer l’odeur de la vache, de la bouse, de l’urine, du cuir… C’est l’odeur du terroir. On dit même parfois que ca sent « le cul de la vache »… c’est ce qu’on appelle un arôme imagé… Ces odeurs sont plus ou moins souhaitées. En tout cas, elle permet au fromage de se différencier de la production industrielle.
Pour finir, laissez-moi vous dire que c’est à travers les échanges et la dégustation des fromages que nous pouvons parler le plus facilement des origines de ces derniers. En effet, l’aspect de la croute et de la pâte, les odeurs et les goûts nous donnent des informations importantes sur la façon dont les animaux sont nourris et traités. La dégustation permet également de parler de la fabrication elle-même.