Il existe globalement deux types de fromagers : ceux qui fabriquent et ceux qui vendent. Certains métiers permettent de faire les deux. D’autres ne font que manipuler le fromage. La majorité d’entre eux sont vendeurs, grossistes, ou détaillants. Grâce à cet article vous saurez tout sur l’univers des métiers du fromage.

Les métiers amont: fabricants de fromage

Au début de la chaine de valeur : les agriculteurs. On l’oublie assez souvent mais pour vendre un produit, il faut déjà qu’il en existe. Je l’ai déjà dit dans d’autres articles, mais il n’y a pas de fromage sans lait. Pour faire du lait, il faut des vaches (ou d’autres mammifères utiles pour la production de lait), des champs, de la nourriture, de l’eau… Il faut également des agriculteurs.

Les agriculteurs n’ont pas bonne presse ces dernières années : déversement des matériaux polluants dans les rivières et les nappes phréatiques, mauvais traitement des animaux… Il y a en effet des abus comme dans nombreux secteurs (des scandales réguliers dans les maisons de retraite, les crèches…). Cependant, une grande part des agriculteurs que j’ai pu rencontrer font ce travail pour l’amour de la nature et de leurs animaux. Il ne faudrait pas jeter l’eau avec…d’autres choses ? En particulier, on observe depuis plusieurs années une part de plus en plus réduite du nombre d’agriculteurs en France. En effet, d’après l’INSEE la part des agriculteurs exploitants est passée de 7,1 % en 1982 à 1,5 % en 2019. Aidons les, en tant que consommateur, à résister en leur montrant le « bon » chemin et en payant le prix « juste ».

Certains de ces agriculteurs transforment eux-mêmes le lait en fromage. D’autres le vendent directement à des artisans ou à des industriels. Enfin, certains de ces agriculteurs sont regroupés en coopératives. Regardons ces métiers de plus près !

Les producteurs fermiers

Le producteur fermier est le seul à voir son travail de la fourche à l’assiette. En effet, en France, un « fromage fermier » a une définition légale : ce dernier transforme uniquement le lait de son propre troupeau. Ainsi, tout le monde ne peut pas produire de « fromage fermier ». Cela nécessite que le fabriquant utilise le lait qui vient directement du pis de ses animaux. Il faut aussi que la transformation elle-même se fasse à la ferme.

L’avantage pour le consommateur est assez évident : le fromage qui sera alors vendu aura un goût très particulier, résultat d’un terroir, d’un lieu, d’une période spécifique. Tous les fromages fabriqués seront uniques.

Pour le fermier lui-même, c’est une paire de manche. Devoir transformer le lait de son troupeau, en particulier pour le petit producteur, signifie qu’il aura peu de temps pour se consacrer à autre chose. En effet, son travail consiste aussi bien à élever ses animaux, à s’occuper de ses champs pour les alimenter, à traire les animaux, à transformer leur lait. Parfois ce dernier affine lui-même son fromage. En outre, il arrive de plus en plus fréquemment que les fermiers vendent leurs fromages directement auprès des consommateurs, soit à la ferme, soit au marché. Si ce n’est pas le cas, il doit tout de même trouver des marchés où écouler son stock, faire sa comptabilité….

Les coopératives

Certains agriculteurs peuvent décider de se regrouper au sein d’une coopérative. Ils peuvent mettre en commun leur lait, acheter en commun un outil de production, payer un fromager pour qu’il transforme leur lait, le vendre en magasin… Ainsi, dans les fruitières de Franche-Comté, les agriculteurs gèrent la production en commun ; chaque voix compte. On peut ainsi dire que ces agriculteurs fabriquent également du fromage. Il reste une notion du terroir. Attention tout de même : toutes les coopératives ne fonctionnent pas de la même façon. Les géants laitiers sont la plupart du temps des coopératives. Nous parlerons plus longuement des coopératives et des fruitières dans un autre article.

La production artisanale 

A partir d’ici, il n’est plus question d’agriculteurs; Les producteurs de fromage deviennent des acheteurs de lait.

Les artisans achètent leur lait à un petit nombre de fermes. Il existe de petits artisans qui n’achètent du lait qu’à un petit nombre d’agriculteurs, parfois même à un seul. Dans ce cas, il est tout à fait possible que ces derniers arrivent à maintenir un lien au terroir essentiel au goût unique d’un fromage. Dans d’autres cas, les artisans transforment un volume très important de lait.  Les structures de productions peuvent être très automatisées. Ces derniers sont encore considérés comme étant « artisanales » par la loi mais elles perdent toute notion de savoir-faire manuel.

Les industriels

On ne peut pas être plus éloigné du terrain quand il s’agit d’industrie. Le lait est collecté parfois à l’étranger, il est souvent stocké plusieurs jours car dans la grande majorité des cas il sera pasteurisé, les volumes sont astronomiques aussi bien en terme de lait que de lieux de collectes. Cependant, certains fromages industriels sont de très bonne qualité gustative. Parmi eux, nous croisons même des fromages AOP.

Le métier à l’intersection: affineur

Les fromagers affineurs sont responsables de l’affinage des fromages. Ils ne les fabriquent pas (sauf dans le cas d’un producteur fermier). Il arrive qu’ils les vendent comme grossiste. Cependant, sans leur art de l’affinage, le fromage ne serait pas ce qu’il est. Les affineurs achètent le fromage « en blanc » aux producteurs, ie ils achètent le fromage fraichement produit et salé. Leur objectif est de faire vieillir le fromage et de savoir le vendre au bon moment. La qualité de leur fromage dépend du producteur mais aussi d’un savoir-faire passé de génération en génération, souvent dans un lieu particulier qui donne un certain goût. Les affineurs prennent un risque commercial. Ils ont également le pouvoir d’influencer le marché s’ils sont assez gros et/ou s’ils deviennent des grossistes.

Les métiers en aval: vendeurs de fromage

Les grossistes ou « cheesemonger »

Une fois produit, soigné et vieillis en caves d’affinage, les fromages sont souvent confiés à des grossistes. Ces derniers prennent une commission en revendant les fromages en grande quantité à une multitude de détaillants ; aussi bien des crémiers-fromagers que des épiceries-fines ou des supermarchés. Les grossistes sont répartis sur tout le territoire français. Le plus grand nombre d’entre eux sont regroupés dans un pavillon à Rungis, le marché national de l’alimentation.

A la fin de la chaine: les détaillants

Comme décrit dans un article, plus de 90% des ventes des fromages se font dans les grandes surfaces. Il est parfois difficile de faire un choix devant le rayon libre-service de son supermarché. Une part plus faible mais qui ne cesse d’augmenter concerne les ventes dans les crèmeries-fromageries. Ces professionnels ont aussi bien un rôle de sélectionneur de fromages, d’affineur, de conseil, de vente, de découpe…

Les autres métiers dans le fromage

Le nombre de métiers plus ou moins indirectement liés au fromage est important. Nous essayons ici d’être le plus exhaustif possible. N’hésitez pas à faire des remarques dans le cas où il en manquerait !

Bien entendu, tous ces métiers se déclinent au féminin. D’ailleurs, nous retrouvons de plus en plus de femmes dans le secteur. C’est une très bonne chose de voir les mentalités évoluer dans un secteur plutôt masculin. Si vous faites partie de ces métiers, ce serait sympa de déposer un témoignage sur votre journée de travail. Vous voyez d’autres métiers dans le fromage ?