En fromage, est-ce que la taille compte pour du beurre ?

Vous êtes-vous déjà demandé à quoi étaient liées la différence dans le format et la forme des fromages ? Certains sont ronds, d’autres sont carrés. Certains sont énormes, d’autres sont plus petits. Dans cet article nous verrons les différentes raisons pour lesquelles il existe une telle variété de tailles des fromages.

6 facteurs qui influencent la taille des fromages

La taille d’un fromage est influencée par une combinaison de facteurs, les uns influençant les autres. C’est notamment le cas des facteurs suivants : la famille de fromage, la méthode de production, le terroir, les préférences des consommateurs, les utilisations culinaires et des considérations économiques. C’est pourquoi il existe une grande variété de tailles de fromages disponibles sur le marché.

#1 Le terroir

A mon sens, le terroir est le facteur déterminant de la taille d’un fromage. C’est celui par lequel découlent tous les autres.

La plupart des fromages s’inscrivent dans une tradition qui peut aussi parfois s’appeler « terroir ». Le terroir est en fait une combinaison de plusieurs facteurs. La tradition en fait partie. Cependant la tradition elle-même est intrinsèquement liée à la géographie du territoire, à son histoire, à la qualité de sa terre, sa température… En laissant parler le terroir, nous ne pourrions pas produire le même fromage dans les montagnes que dans les plaines. C’est en tout cas ce que nous pouvons observer lorsqu’on fabrique des fromages au lait cru. Tous ces facteurs permettent d’ailleurs de définir les AOP. Ainsi, le terroir influence la méthode de fabrication et donc la taille des fromages.

#2 La taille dans les familles de fromage

La famille de fromage joue un rôle crucial dans sa taille. Certains fromages sont traditionnellement fabriqués sous un petit format tandis que d’autres sont produits dans de plus gros formats. Par exemple, les fromages à pâte pressée cuite comme le parmesan, le gruyère, le comté sont généralement produits en meules de grande taille. Ils sont généralement vendus « au kilo ». Les fromages à pâte molle, quant à eux, comme le brie ou le camembert, sont plus petits. Ils sont souvent vendus à la pièce. Pour vous familiariser avec les différentes familles de fromage, vous pouvez suivre le lien vers l’article.

Petite anecdote en parlant de vente au kilo (qui m’éloigne légèrement du sujet) : j’ai remarqué, lorsque j’étais en Franche Comté, que les gens du coin avaient plutôt tendance à demander au fromager « donnez-moi 1 kg de ce Comté ». Je me trouvais alors dans la zone de production du fromage. A l’opposé, lorsque je trouvais à Paris, j’avais plutôt l’habitude d’entendre « je voudrais 100 grammes de Comté ». Ainsi, plus on s’éloigne de la zone géographique et plus le prix du produit est élevé. Cette anecdote me fait penser à la chanson de Jean Poiret « Une vache à mille francs ». Si vous ne la connaissez pas, vous pouvez l’écouter ici : https://www.youtube.com/watch?v=BC6Rsdrs_ms. Nous parlons des facteurs influençant le prix d’un fromage dans cet article.

#3 La méthode de fabrication

Selon les besoins régionaux et les contraintes territoriales, les méthodes de fabrication des fromages différent. La méthode de production d’un fromage influence ainsi sa taille. Les pâtes pressées cuites par exemple se retrouvent plutôt dans les montagnes. Les producteurs avaient besoin de conserver les fromages assez longtemps. Ils ont alors dû inventer un processus qui permet une conservation longue. C’est le cas par exemple du comté qui peut avoir parfois jusqu’à 3 ans d’affinage. Les grandes meules permettent de protéger le fromage. En revanche, les fromages à pâte molle sont plutôt fabriqués dans les plaines. Ils se consomment plus rapidement. Ils peuvent alors se fabriquer dans des portions plus petites.

#4 Les préférences des consommateurs

Dans certaines cultures, les petites portions de fromage sont populaires. La taille des fromages dépendent ainsi des habitudes alimentaires. En France, nous aimons par exemple utiliser le fromage lors d’un rassemblement d’invités. L’occasion est spéciale. Les quantités sont alors importantes pour que chaque convive ait assez à manger.

Par ailleurs, la préférence ira vers des fromages de plus petites tailles lors d’une dégustation dans un cadre intime. En effet, les fromages de grandes tailles se conservent plus longtemps que les petits lorsqu’ils se trouvent encore dans l’état d’une meule non entamée. Cependant, une fois découpé, le fromage subira tout de même l’érosion du temps. Il faudra le consommer rapidement. Une personne seule voudra aussi diversifier les fromages à déguster. Il est donc plus pratique de consommer des fromages de petites tailles.

#5 L’utilisation culinaire

Traditionnellement, un fromage était fabriqué dans un objectif de consommation précis.

Par exemple, les fromages de petites tailles étaient idéaux pour être transportés lors d’une journée de travail dans les champs, pour servir d’encas pour les ouvriers. Parmi ces derniers, nous pouvons citer l’AOP méconnu le Mâconnais. Il s’agit d’un très petit fromage de chèvre de la même forme qu’un bouchon de bouteille de vin. Le Mâconnais était fabriqué en Bourgogne par les femmes des ouvriers. Il servait d’encas aux ouvriers dans les vignes.

De même, les fromages qui se trouvent dans des boites en bois, comme le Camembert et le Mont d’Or, ont été pensés pour le transport entre le lieu de fabrication et le lieu de consommation. Aujourd’hui, ces boîtes sont très utiles pour éviter que le fromage coule au fond du four lorsqu’on les fait chauffer de cette manière pour les consommer. Les fromages plus imposants peuvent être préférés pour la préparation de plats pour un grand nombre de personnes. Je pense ici à la morbiflette, qui est une version de la tartiflette au Morbier. Un régal !

#6 Le rendement économique

On en parle moins mais c’est ce qui est le plus important dans la production industrielle d’aujourd’hui. En effet, dans le domaine de la production alimentaire, la taille des fromages peut également être influencée par des considérations économiques. Les fabricants choisissent des tailles de fromages qui optimisent le rendement de leur processus de production ou qui répondent à la demande du marché.