8 conseils pour en faire tout un fromage (maison)
Contrairement à l’adage qui dit son contraire, faire du fromage soi-même, ce n’est pas si compliqué ! Il y a même des techniques qui permettent de s’affranchir de beaucoup de contraintes. Dans cet article, nous verrons les principaux conseils de base qui permettent de faire la plupart des fromages vendus dans le commerce.
Les alertes préalables avant de fabriquer du fromage maison
Attention, tout de même : à la maison, il sera plus facile de fabriquer des petits fromages, tels que le camembert, que de faire de gros fromages tels que du Comté, un des fromages préférés des français. Cela pour de multiples raisons. D’abord, le matériel utilisé dans une fromagerie est davantage technique (tranche-caillé qui permet de casser le grain en très petite taille sans pour autant le dénaturer biologiquement parlant). Ensuite, certaines bactéries utilisées ne se trouvent que dans des commerces de grossistes. De même, certains fromages doivent se conserver à des conditions particulières (affinage). Enfin, les appellations AOP sont protégées par un cahier de charges strictes à retrouver sur le site internet l’INAO. Ainsi, même si nous réussissions à nous rapprocher du goût d’un fromage AOP, le fromage fabriqué à la maison ne pourra pas être appelé comme ce dernier. Cependant nous pourrons dire fièrement à nos amis avoir fait un fromage « type Comté » ou un fromage « type Neufchâtel »… Prêts pour percer les mystères de la fabrication d’un fromage ?
8 conseils pour faire du fromage maison
#1 Bien choisir son lait
Comme discuté dans des articles précédents, le lait est l’ingrédient principal pour fabriquer du fromage. Cependant, nous ne pouvons pas utiliser n’importe quel lait. Il est primordial que ce dernier soit de grande qualité dans sa composition. Il sera par exemple impossible de faire du fromage avec du lait stérilisé (dit UHT). En effet, lorsque le lait est stérilisé, il perd toutes les bactéries. Cela permet d’éviter de tomber malade si le lait était contaminé (bien que certaines bactéries résistent à de fortes chaleurs). La stérilisation supprime également les bactéries lactiques qui permettent de faire coaguler le lait et à donner un goût particulier au fromage. Il faudra alors utiliser du lait cru (à trouver certainement chez votre crémier) ou, au pire, du lait frais (souvent du lait pasteurisé à trouver plus facilement en grande surface).
#2 Trouver de la présure
Comme évoqué dans d’autres articles, pour que le lait puisse cailler, il faut ajouter différentes substances. L’ajout de présure lors de la fabrication est alors primordial. Elle se trouve en pharmacie. Pour vous rassurer, il n’y a pas besoin d’ordonnance pour acquérir un petit flacon; pas de risque biologique! Il vous suffira de suivre les instructions proposées par le fabriquant pour connaitre la quantité nécessaire à la fabrication. N’oubliez cependant pas de conserver le flacon au frais pour éviter tout risque de prolifération de bactéries. Et aussi : ne le confondez pas avec votre pot de confiture…cela pourrait donner un goût spécial à vos biscottes du matin !
#3 Obtenir un minimum de matériel
Ah ! On touche de près au problème principal auquel vous serez confronté lorsque vous vous mettrez à réfléchir sur le sujet ! Plusieurs solutions existent. D’abord, les moules peuvent se trouver sur les différents sites internet entre particuliers. Ils ne seront certainement pas très chers car la demande est plutôt limitée pour ce type de bien. En cherchant bien, vous en trouverez même dans les brocantes. Et oui… il n’y a pas si longtemps, la plupart des ménages avaient une vache dans leur jardin. Si vous souhaitez acquérir du matériel neuf, des sites internet vous en proposent directement. Pour des fabrications simples, telles que des faisselles, vous pouvez toujours garder le contenant de celle que vous avez achetée dans le commerce. Pour faire chauffer le lait, votre fait-tout fera probablement l’affaire. Et oui, comme discuté, il n’est pas nécessaire de faire chauffer 100 litres de lait pour votre consommation personnelle ! Enfin, une louche ne serait pas du luxe!
#4 Pour le fromage, la température est primordiale
Il est aisé de comparer la fabrication d’un fromage à la fabrication d’un gâteau. Dans les deux, il faut suivre la recette et surtout il faut respecter les quantités, la température et le temps. Dans le fromage, il ne s’agit pas tant de la quantité que de la température de cuisson qui est importante. Il est alors recommandé d’utiliser un thermomètre de cuisine. En effet, 1°C de plus ou de moins, cela fait la différence entre avoir assez de bactéries pour que votre lait se transforme en un fromage convenable et une soupe de lait. Comme pour le matériel, vous pouvez trouver un thermomètre dans un commerce général.
#5 L’hygiène
On en parle beaucoup depuis la multiplication des différentes crises sanitaires; Ce n’est pas pour rien que toutes les fromageries doivent respecter des règles d’hygiènes strictes. D’ailleurs les fromageries sont souvent contrôlées par des inspecteurs. Avoir des bactéries nuisibles dans son atelier est la hantise de tout fromager. Au-delà du risque de fermeture de son local, c’est plutôt le fait de devoir jeter toute sa production qui lui fait principalement peur. Chez vous, il vous suffira de vous laver les mains régulièrement, de bien laver et sécher le matériel utilisé. Si vous souhaitez aller jusqu’au bout de la démarche, n’hésitez pas à déposer vos bols, louches et moules dans de l’eau bouillante. En cas de doutes sur une odeur, un goût, un aspect ? Jetez la production, relavez la totalité du matériel… et recommencez ! Cela a pu venir de beaucoup de facteurs. En général, cela vient soit du lait soit de l’hygiène.
#6 Le temps est un ennemi qu’il faut apprendre à respecter
Lors de mon expérience en fromagerie, le temps était une denrée précieuse. En effet, pour faire du fromage, il faut surveiller toute la chaine de fabrication, en particulier la température et la coagulation. Il sera plus aisé chez vous d’être sur le qui-vive. Dans l’autre sens, certaines recettes demandent 1 ou 2 jours pour la fabrication. Vous serez certainement tenté d’ajouter des ferments ou des bactéries lactiques pour accélérer le processus. Je vous avertis que cela ne fonctionnera pas. Le caillé ne se formera pas plus vite. Vous risquez même d’obtenir un caillé trop mou pour la suite.
#7 Les bonnes choses demandent des efforts (répétés)
Faire des essais. Je préfère vous prévenir : si vous voulez fabriquer un « vrai » fromage, il y a de forte chance pour que le premier essai soit un fiasco total ou tout simplement que vous n’aimez pas le résultat. Cela peut aussi être le cas pour le deuxième essai également…Bon, OK, pour le troisième aussi… Vous vous dites certainement que vous préférez faire une bonne vieille tarte à la cerise ? Ne vous avouez pas si vite vaincu ! Les bonnes choses demandent des efforts (« play hard » comme disait l’autre…). Le petit secret du fromager ? Avoir un carnet où noter, pour chaque essai, la température, le temps de caillage, les modifications observées éventuelles. Vos tests ne seront ainsi pas oubliés pour autant, même si vous y revenez quelques jours (ou semaines ?) plus tard !
#8 Des recettes simples (pour commencer)
Testez des recettes qui vous paraissent simples au début. Cela vous permettra de mieux comprendre les effets physiques de chaque paramètre. Comme discuté plus tôt, n’attendez pas à faire du comté dans votre cuisine tout de suite. Cependant, comme pour les vaches, il n’y a pas si longtemps, la majorité des français fabriquaient eux même leur propre fromage. Pourquoi ne pourriez-vous pas en faire autant dans votre cuisine moderne ?
