Lait cru? Lait thermisé ? Lait de vache? Qui l’eu cru ?
Mon job consiste à vous faire apprécier le fromage, non pas simplement en les mangeant mais en comprenant d’où il vient. Ainsi, commençons par le commencement. Vous connaissez les ingrédients qui font un fromage ? A la base du fromage, il y a le lait. Viennent d’autres ingrédients : la présure, les acides lactiques, le sel, les conditions d’affinage… Quoi de mieux de commencer par expliciter ce qu’on entend par « lait » ? Lait cru ou lait thermisé? Lait de vache ou lait de brebis? Comment les différencier ?
Quelles sont les différences entre les différents laits ?
Dans le commerce et dans certains produits laitiers, nous voyons passer un grand nombre de types de lait : lait cru, lait frais, lait UHT, lait pasteurisé… Avons-nous vraiment besoin de toutes ces catégorisations ? Y en existe-t-il d’autres? Qui dans la salle saurait vraiment faire la différence ?
Répartition de la production de lait par espèce dans le monde
Dans un autre article, je discute longuement du lait de vache et des principales races utilisées pour fabriquer du fromage en France. Il existe d’autres espèces par lesquelles nous pouvons tirer du lait. En effet, le lait est commun à tous les mammifères. En théorie nous pourrions fabriquer du fromage à partir du lait d’un humain. Cependant, nous pouvons observer qu’à travers le monde, seuls 5 espèces dominent le marché : 81% du lait est produit par des vaches, 15% par les bufflonnes, 2% par les chèvres, 1% par les brebis, 0.5% par les chamelles (les femelles du chameau…) et 0.5% par les autres espèces (rennes, ânesses…).
Pour illustrer le propos, quoi de mieux qu’un…camembert?
Lait…définition
Le lait a une définition légale très spécifique:
Lait de vache ou lait de chèvre ?
Tout d’abord si vous voyez apparaitre simplement « lait » sur une brique, vous n’aurez même pas besoin de vous demander de quelle espèce il provient. En effet, la loi nous indique que « lait » est réservé seulement aux vaches. S’il s’agit du lait d’une autre espèce, le nom doit forcément apparaitre sur l’étiquette.
Lait animale ou lait végétal ?
Ensuite, le texte de loi nous informe que le lait est forcément d’origine animale. Les préparations végétales ne peuvent plus s’appeler « lait végétal » apriori.
Présence de colostrum ?
Plus technique, la notion de « colostrum » apparait. Il s’agit en fait du lait qui apparait les 7 premiers jours de lactations. En effet, il n’y a pas de lait sans que le mammifère donne naissance à un petit. Les Français considèrent que le colostrum est impropre à la consommation. Plus important, il contient tous les anticorps et nutriments utiles pour la survie du petit.
Une norme d’élevage plus ou moins précise
Enfin, la définition donne une notion de normes d’élevage ; elle nous dit simplement que l’animal doit « être bien portante, bien nourrie et non surmenée ». Bon…cela reste quand même très vague… Les AOP, quant à elles, donnent souvent une définition plus précise des conditions d’élevage des animaux. Ces conditions se trouvent dans leur cahier des charges. Vous pouvez les trouver très facilement sur internet sur le site de l’INAO.
Les laits crus: un goût particulier. Qui l’eût cru?
Vous reconnaissez la différence de goût entre le lait cru et les autres types de lait lors d’une dégustation à l’aveugle ? La différence peut aussi bien être marquante qu’assez neutre. Cela dépend de beaucoup de facteurs. La grande différence vient de l’alimentation de l’animale (le lait prend souvent le goût de ce que mange l’animal) et des bactéries présentes dans le lait.
Dans le cas d’un lait cru, le lait vient directement de l’animal. Il est maintenu à température et/ou très peu chauffé (à moins de 40°C). Hors, dès que le lait sort du pis de l’animal (ce qu’on trouve en dessous de la vache par exemple…), il devient contaminé par des milliers de micro-organismes présents dans l’environnement. Ces bactéries ont, la plupart du temps, un impact positif pour la santé et pour le goût. Elles vont également avoir un impact sur la conservation du lait. En effet, ces organismes vont acidifier le lait qui ne se gardera que quelques jours au réfrigérateur.
C’est dangereux le lait cru ?
Il est bon à noter que de plus en plus d’agriculteurs nettoient les pis avec un produit antibactérien pour éviter tout risque d’infections du lait. A mon sens, cette solution est la pire qui soit. En effet, l’agriculteur a d’abord de fortes chances pour qu’un contrôle régulier et indépendant ait découvert que son lait était déjà contaminé. Hors, la contamination vient d’un problème de fonds que l’agriculteur n’a certainement pas traité.
Cette contamination peut provenir du manque de nettoyage régulier des litières des animaux, d’un mauvais stockage de l’eau et des aliments consommées par les animaux, par le matériel de traite, par une prairie très sale… Bref, les lieux de contaminations ne manquent pas. Cependant, un agriculteur qui prend vraiment soin de ses bêtes aura beaucoup plus de chance d’avoir un risque nul qu’une mauvaise bactérie entre en contact avec le lait. En outre, le nettoyage antibactérien élimine toute possibilité d’amener un goût particulier au lait et de pouvoir fabriquer du fromage avec. En effet, ce sont les bactéries lactiques qui permettent de produire un bon fromage.
Les laits du commerce peuvent avoir, parfois, plus de goût que le lait cru. La raison ? Toujours les bactéries, encore les bactéries. En effet, les industriels n’hésitent pas à en ajouter dans le lait après les avoir fait disparaitre initialement. L’objectif ? Injecter dans le lait seulement les bactéries souhaitées. Le défaut (pour certains en tout cas) ? Un lait qui aura toujours le même goût et qui aura pas/peu d’effets sur la santé.
Les laits chauffés…ca brûle énormément?
Petit moment de culture (bactérienne ?) : Avez-vous déjà entendu parler de Nicolas Appert ? Un petit indice : ce dernier est un inventeur. Bon ; il a légèrement été devancé par Louis Pasteur en notoriété et sur le même domaine d’expertise. Ok. Je me lance si vous n’avez pas encore trouvé ! Ils découvrent tous les deux, que pour conserver les aliments plus longtemps, il fallait les faire chauffer à haute température. C’est ce qu’on a appelé la « pasteurisation ».
Aujourd’hui, pour allonger la durée de vie du lait plusieurs techniques cohabitent. Elles toutes en commun de chauffer le lait.
La thermisation
Lors d’une thermisation le lait est chauffé entre 63°C et 72°C. Ainsi, lors du process, la plupart des bactéries sont détruites. Cependant, les bactéries pathogènes telles que la salmonelle et la listéria peuvent résister et survivre. C’est pour cela que vous ne trouverez pas ce type de lait dans les commerces. Il est plutôt réservé pour la fabrication de certains fromages.
La pasteurisation
Il s’agit du traitement réservé pour le lait dit « frais » dans le commerce. Lors de ce process, le lait est chauffé entre 72°C et 99°C. Toutes les bactéries sont détruites. La brique elle-même pourra alors se conserver entre 10 et 15 jours avant que les bactéries reprennent le dessus. Vous ne pourrez pas la garder très longtemps dans votre réfrigérateur. Nous ferons l’impasse sur les laits microfiltrés. Cette technique consiste à manipuler le lait et à le reconstituer.
La stérilisation
Le lait est alors chauffé à plus de 100°C. C’est dans cette catégorie que se trouve le lait UHT. Lors de son process, le lait est chauffé à 150°C pendant quelques secondes. La brique se conserve très longtemps ; jusqu’à 6 mois.
Au-delà des différentes familles de lait que nous pouvons trouver un peu partout, nous parlons dans un autre article des différences qui existe au sein même de ces techniques de chauffage. Nous parlons notamment du lait entier, demi-écrémé et écrémé.
Dans tous les cas, le choix entre le lait cru et le lait du commerce dépend des préférences personnelles et des considérations de santé. Il est essentiel de manipuler le lait cru avec précaution et de le consommer avec conscience des risques potentiels de contamination. Pour les personnes soucieuses de la sécurité alimentaire, le lait pasteurisé est généralement recommandé, tandis que les amateurs de fromages artisanaux peuvent apprécier le caractère unique du lait cru dans certaines préparations fromagères.
Vous souhaitez en savoir davantage sur l’art du fromage ? Plongez dans l’univers des saveurs fromagères lors d’une dégustation de fromages à Toulouse, une expérience savoureuse et conviviale !
