Comment les entreprises valorisent le lait?
Le lait est l’un des ingrédients les plus polyvalents utilisés dans la production d’une vaste gamme de produits aussi bien alimentaires que non alimentaires. Dans cet article, vous trouverez comment les entreprises valorisent le lait afin d’en tirer le meilleur parti.
Valorisation du lait et de la matière grasse dans la production de produits alimentaires
L’utilisation du lait entier dans le fromage, le lait fermenté, la cuisine, la boulangerie…
Le Fromage
Le lait est l’ingrédient de base dans la fabrication de nombreux types de fromages, et ce, quelle que soit la famille à laquelle ils appartiennent : qu’ils soient frais, à pâte molle, à pâte pressée ou à pâte dure. Le sel et la coagulation des protéines du lait (caséine) sont deux autres ingrédients clés de la fabrication du fromage.
Les laits fermentés
En France, lorsqu’on parle de lait fermenté, il s’agit principalement de yaourt et de fromage blanc. Les choses changent. En effet, la famille des laits fermentés est beaucoup plus vaste. Ce sont les laits qui sont caillés sous l’action des bactéries lactiques lors de la fermentation (ie on laisse le lait reposé et les bactéries dont leur travail d’acidification). Pour faire du yaourt, seules deux bactéries sont autorisées : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. On met souvent en avant l’impact de ces bactéries pour la santé et le système immunitaire. D’autres produits fermentés existent à travers le monde. La différence vient des bactéries utilisées pour les fabriquer : skyr, leben, raib, laban, buttermilk pour n’en citer que quelques-uns. Si le sujet vous intéresse, j’ai écrit un article pour vous aider de choisir votre produit fermenté en magasin !
Les soupes et sauces
La crème de lait ou de lait évaporé est utilisée pour épaissir les soupes et les sauces, ajoutant une texture onctueuse et un goût riche.
Les produits de boulangerie et de pâtisserie
Le lait est couramment utilisé dans la préparation de pains, de gâteaux, de biscuits et de pâtisseries pour apporter de la saveur, de l’humidité et de la tendreté à ces produits.
Utiliser la matière grasse du lait dans la crème, le beurre, les crèmes glacées…
Comme nous avons pu le voir dans un autre article, les entreprises laitières ont tendance à retirer la matière grasse du lait. Le lait entier devient alors du lait écrémé et demi-écrémé. La matière grasse est utilisée principalement pour faire de la crème, du beurre et des glaces.
La crème
On parle de la crème de la crème. Ce n’est pas pour rien. Cela dépend du point de vue : est-ce que c’est le gras que vous préférez ? En effet, la crème, c’est simplement la matière grasse du lait. Il faut compter 10 litres de lait pour obtenir 1 kilogramme de crème. Ici encore, on retrouve une diversité de produits. Cette diversité vient principalement du traitement thermique utilisé.
Crème crue
Celle-ci est plutôt simple. Nous parlons de crème crue quand le lait utilisé est…cru…
Crème fraiche
plus compliqué pour faire le lien. Nous parlons de crème fraiche dès lors que la crème a subi un traitement thermique. Finalement, la crème fleurette ainsi que la crème liquide sont à mettre dans cette catégorie. En effet, quand on pasteurise la crème, cette dernière devient de la crème fleurette. Quand on la stérilise, la crème fraiche devient de la crème liquide.
Crème épaisse
C’est quand on laisse la crème s’acidifier grâce à des bactéries lactiques. Cela n’a donc rien à voir avec le traitement thermique. La crème crue épaisse et la crème fraiche épaisse peuvent donc coexister.
Le beurre
le beurre est obtenu grâce à la production de crème. Il faut 1 kilogramme de crème pour obtenir 500 grammes de beurre. Il faut donc environ 22 litres de lait pour fabriquer 1 kilogramme de beurre. Ainsi, un « vrai » beurre est censé être plus cher que du fromage. J’appellerais « vrai » beurre, celui qui est fabriqué dans une baratte à la manière traditionnelle et qui ne subit aucun traitement. Il n’y a plus que 10% du beurre qui est fabriqué de manière traditionnelle en France. La majorité des beurres du commerce se fabriquent de manière industrielle ; ils sont à base de crème pasteurisé et de bactéries lactiques sélectionnées pour donner un goût spécifique et homogène.
Les glaces et crèmes glacées
Faites à partir de crème (faite à partir de lait) et de lait entier (et de beaucoup de sucre), le lait est l’un des principaux composants des glaces et crèmes glacées. Sa teneur en matières grasses contribue à la texture crémeuse de ces desserts.
Valoriser le petit-lait (ou lactosérum) dans la production de produits alimentaires et non alimentaires
Lors de la production de fromage et de crème, nous séparons plusieurs parties. D’une part, il y a le caillé qui représente la partie solide. D’autre part, il y a le lactosérum, appelé également petit-lait par le grand public. Il s’agit de la partie liquide. Les quantités de liquide rejetées lors de la production de fromage sont très importantes ; Jusqu’à 90% du lait est ainsi rejeté. Le lactosérum est souvent utilisé pour nourrir les cochons. En Franche-Comté, on utilise le petit-lait rejeté par les fruitières à Comté pour fabriquer la saucisse de Morteau par exemple. Il arrive également qu’on en donne aux vaches, aux chèvres, aux brebis… On s’en sert aussi dans d’autres produits finis. En effet, le lactosérum est une très bonne source de protéine.
Desserts au lait, les chocolat et produits à base de cacao
Le lait est souvent associé au chocolat pour créer du chocolat au lait. Il est également utilisé dans la production de chocolat chaud, de cacao en poudre et d’autres produits à base de cacao. Pour les spécialités sucrées, on ajoute du gélifiant pour épaissir le produit.
Produits pour nourrissons, aliments pour bébés et pour sportifs
Les formules pour nourrissons sont élaborées à partir de protéines de lait et de nutriments essentiels pour répondre aux besoins nutritionnels des nourrissons.
Produits cosmétiques et de soins de la peau
Le lactosérum est également utilisé dans la production de produits de soins de la peau, comme les crèmes hydratantes et les savons, en raison de leurs propriétés adoucissantes.
Produits de nettoyage
Le lactosérum, sont parfois utilisés dans la production de produits de nettoyage, notamment les détergents.
Pour résumer, rien ne se perd, tout se transforme ! Le lait est un ingrédient essentiel dans de nombreuses industries alimentaires et non alimentaires. En effet, le lait est un produit très polyvalent. En outre, ses propriétés nutritionnelles et ses qualités fonctionnelles sont des atouts considérables dans les produits finis.
3 Commentaires