De nombreux fromages se fabriquent avec la même base de préparation. C’est le cas notamment de la faisselle (à ne pas confondre avec la vaisselle…) et de tous ses dérivés : le fromage blanc, le fromage blanc lisse, le fromage frais, le fromage à tartiner et les différents fromages frais enrichis (tels que le Petit-Suisse ou le Philadelphia). A vous de jouer !

Quelles sont les bases pour fabriquer 6 fromages lactiques simples ?

Afin de pouvoir fabriquer son propre fromage lactique simple à la maison, il  vous suffira de mélanger 1 litre de lait avec des bactéries lactiques (que vous trouverez en récupérant 3 cuillères à soupe d’une faisselle du commerce ou d’un fromage blanc du commerce) et de 5 goûtes de présure (à trouver en pharmacie). En laissant à température constante de 20°C pendant 24 heures, vous verrez alors un caillé se former.

Dans certaines régions de France, une température de 20°C se trouve soit à côté d’un chauffage, soit dans une pièce à température ambiante, soit dans la cave ; à vous de trouver le meilleur lieu où stocker votre lait temps que ce dernier soit relativement propre. Autre recommandation : n’hésitez pas à utiliser alternativement aussi bien du lait de vache, de chèvre et de brebis. Le panel de type de lait est assez varié pour être dans la capacité renouveler votre expérience et de goûter aux différences.

#1 Comment fabriquer votre faisselle maison ?

La faisselle est un des produits laitier le plus simple et le plus pur à obtenir. En effet, ce dernier n’a besoin ni d’égouttage, ni de sel, ni de pressage ni d’affinage… Que demander de plus à vous, certainement néophyte dans le domaine de la transformation laitière ?

C’est au bout de ces 24 heures que la magie va s’opérer et que votre doigté va entrer en jeu ! Vous allez devoir utiliser une louche pour récupérer délicatement le caillé depuis votre bassine pour le déposer tout aussi délicatement dans une ou plusieurs faisselles (il s’agit du fameux moule blanc à trous que nous voyons dans tous les ateliers de fabrications de fromages lactiques). Laissez alors le liquide s’égoutter pendant une dizaine de minutes du moule. Vous obtiendrez ainsi un produit très peu égoutté (il devrait rester 90% d’humidité à peu près) et qui a assez de structure pour être déguster à la petite cuillère.

Je me permets de glisser deux alertes. La première alerte consiste à vous prévenir que le produit fabriqué à la maison ne se conservera que 4-5 jours dans votre réfrigérateur. En effet, contrairement aux produits achetés dans le commerce, il n’aura pas tous les conservateurs qui empêcheront les bactéries de proliférer. La deuxième alerte est relative au geste de la louche. Attention à ne pas brutaliser le caillé. En effet, s’agissant d’une fabrication lactique, le caillé est très fragile. Cela signifie que le caillé peut très vite se retrouver à l’état liquide. C’est pour cela qu’il faut rester délicat lors de son extraction.

#2 Comment fabriquer votre fromage blanc maison ?

Comme pour la faisselle, nous récupérons le caillé au bout de 24h. Cependant, le niveau d’égouttage va être le facteur différenciant pour fabriquer soi-même son fromage blanc maison. En effet, au lieu de laisser le caillé s’égoutter tranquillement, nous allons plutôt verser le caillé dans un torchon (par expérience je préfère vous conseiller de vérifier que le susdit torchon n’a pas de trous…). Laissez le torchon au-dessus d’une passoire, elle-même au-dessus d’un saladier pendant 1 heure au frais. Cette action va permettre de retirer 40% de l’humidité présente dans le mélange laitier. Le produit obtenu aura alors une structure plus dense et onctueuse que la faisselle.

Petit bonus: afin d’avoir un fromage blanc plus fluide, il vous suffira de battre le fromage blanc avec un fouet. Cette action aura en effet pour conséquence de casser le caillé.

#3, #4 et #5 Comment fabriquer un fromage frais maison et du fromage à tartiner maison ?

Comme pour le fromage blanc, placez le caillé dans un torchon, lui-même dans une passoire, elle-même dans un saladier dans un réfrigérateur. Au lieu de le laisser seulement 1 heure, attendez 24 heures afin d’obtenir une pâte encore plus ferme. Cette action permettra de retirer non pas 40% d’humidité mais 70% ! Vous obtenez alors du fromage frais.

Vous aimez le goût et la texture du « boursin » ou de « madame Loik » ? Vous pouvez vous rapprocher très près de ces derniers en fabriquant vous-même votre propre fromage à tartiner maison ! Vous pourrez même le laisser nature ou l’aromatiser avec de l’ail et des fines herbes !  Pour la version nature, versez le fromage frais dans un saladier, ajoutez 2 belles pincées de sel et commencez à fouetter. Pour la version aromatisée ? Il vous suffit d’intégrer de la ciboulette ciselée, de l’huile et quelques épices pour donner un goût sympathique à votre propre fromage à tartiner. Comme tous les produits évoqués dans cet article, le fromage à tartiner se conserve seulement 4 ou 5 jours dans le réfrigérateur.

#6 Faites votre propre fromage enrichi

Vous avez peut-être entendu parler de fromage double-crème voir de fromage triple-crème ? C’est ce qu’on appelle du fromage enrichi. Le principe ? Nous ajoutons de la crème. Cela permet d’obtenir une texture encore plus crémeuse. C’est ce qui est utilisé par les industriels dans leur fromage à tartiner. Pour ne nommer qu’eux : Boursin, Philadelphia, Saint-Môret, la Vache qui rit, Kiri…. D’autres fromages, davantage traditionnels, utilisent la technique de fromage enrichi. Parmi ces derniers, vous êtes peut-être familier avec le Brillat-Savarin ?